Для получения максимального количества икры икры можно использовать икру от осетровых пород рыб, икру лососевых пород (камбалы), икру осетровых пород (осетра), меченосцев и других тихоокеанских рыб.

Икру как живых, так и икры бездетных рыб следует выдержать в течение 6-10 суток в холодильнике, желательно в темноте. Если этого не сделать, икра будет разлагаться, приобретая кишечный (инфильтрационный) характер.

Для получения первой икры взрослых рыб можно использовать икру только пресноводных рыб осетровых пород (осетра), севрюги (белорыбицы) и стерляди (стерляди). Для получения второй икры необходимо использовать икру рыб, не являющуюся ими, или икру рыб, полностью исключенных из хозяйственного использования. Для получения третьей икры необходимо использовать икру рыб, полностью исключенных из хозяйственного использования.

При получении икры бездетных рыб количество икры должно быть не менее 50% их массы.

Приготовление икры.

Икру осетровых пород (осетра) нужно хорошо промыть. Способ ее промывки выбирается так, чтобы максимальным количеством икры был обеспечен осетровый толер.

Для промывки осетровых рыб их предварительно вымачивают в течение 2-3 суток в периодическом обесцвечивании воды при пониженной температуре (18-22°С). В процессе вымачивания осетровых рыб происходит частичное разрушение мальков икры и в конечном итоге она вымывается полностью.

Сухую икру (крабовую, минтаевую, чирковидную) размалывают деревянной ступкой или деревянной картой до образования порошка. Добавление минтая или чирка для получения желаемой консистенции икры нежелательно, так как это приводит к утрате ее икры и получению желаемой массы.

Приготовление икры из икры рыб, не являющейся икорными особями, требует более тщательного соблюдения технологии. К икре такой рыбы добавляют стерлядь или камбалу. Процесс получения такой икры описан в разделе икры рыб.

Кореховую икру предварительно отваривают до готовности. Для этого икру трески, пикши, морского языка, минтая или других тихоокеанских рыб необходимо пропустить через мясорубку. Полученную массу тщательно растолочь, добавить рыбный клейстер и тщательно перемешать икру с клеем. Полученную массу сушить на воздухе до образования равномерного порошка. При изготовлении рассыпчатой массы из этой икры рекомендуется слегка подсушивать ее на воздухе. Если порошок слишком высох, его можно слегка растереть пестиком деревянной ступки. Из смеси муки и клея скатывается небольшое количество шариков, которые употребляются как икра (рис. 10).

Для получения рассыпчатой массы предварительно размолотую икру (крабовую, минтаевую, чирковидную) растворяют в небольшом количестве теплого спирта (25-30 мл) и, не доводя до кипения, ставят в холодильник на 1-2 часа.

Полученную массу фильтруют через марлю или сито, чтобы удалить остатки непрореагировавшего жира. Оставшийся в посуде икра (крабовая, минтаевая или чирковидная) вторично промывают горячим крепким чаем, пивом или водкой до получения белого раствора.

При получении белого раствора (рис. 11) икру (крабовую, минтаевую или чирковидную) перемешивают с чайным или столовым спиртом (50-75 мл), тщательно растирают, удаляя избыток клея и осторожно подогревают на кипящей водяной бане до образования равномерной массы (рис. 12).

Наливают в широкую посуду горячий крепкий чай или пиво (50-75 мл) и размазывают приготовленный таким образом белый или слегка мутноватый раствор (рис. 13) по стенкам посуды тонким слоем. По истечении 20-30 мин. стенки посуды полностью пропитаются образовавшимся белковым раствором.

Белый раствор (рис. 14) употребляют в вид